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Jun 02, 2024

Como conservar o feijão verde e evitar que se estrague

O feijão pode ser congelado, enlatado ou até em conserva. Os feijões amarelos ou cera são preservados da mesma forma que os feijões verdes. Ambos são chamados de feijão-vagem. A qualidade dos grãos congelados é melhor se forem escaldados.

O feijão pode ser congelado, enlatado ou até em conserva. Os feijões amarelos ou cera são preservados da mesma forma que os feijões verdes. Ambos são chamados de feijão-vagem.

A qualidade dos grãos congelados é melhor se forem escaldados. O branqueamento interrompe a atividade das enzimas que continuam o processo de amadurecimento, o que pode tornar os grãos duros.

Escalde os feijões tenros jovens com água durante 3 minutos para os feijões médios e 2 minutos para os pedaços mais pequenos. Após o branqueamento, coloque o feijão em vários baldes de água fria para esfriar e escorra bem.

Encha sacos plásticos para freezer com fecho de correr ou recipientes plásticos para freezer. Remova o máximo de ar possível dos sacos para freezer. Deixe um espaço livre de 1/2 polegada ao congelar feijões-vagem em recipientes de plástico rígidos.

Outra opção é colocar o feijão em uma única camada em uma bandeja para congelar. Coloque no freezer apenas o tempo suficiente para que o feijão congele firme.

Esse método facilita a retirada da quantidade necessária da embalagem e o feijão cozinha mais rápido porque não tem uma massa grande que precisa descongelar antes do centro cozinhar. Idealmente, os feijões congelados não devem ser cozidos por mais de 7 minutos para preservar sua cor verde brilhante.

Para enlatar feijão, corte ou quebre o feijão em pedaços de 2,5 cm ou deixe-o inteiro. O feijão pode ser embalado em potes quentes ou crus. Cozinhar o feijão antes de colocá-lo na jarra retira o ar do feijão e permite que mais grãos caibam na jarra.

Para embalar a quente, cubra o feijão com água fervente e ferva 5 minutos antes de embalar em potes quentes, deixando espaço para a cabeça de 2,5 cm.

O sal é opcional e adicionado apenas para dar sabor. Pode ser usada meia colher de chá de sal por litro. Encha os potes com líquido de cozimento fervente até 2,5 cm do topo do pote.

Para embalar o feijão verde cru, embale-o bem em potes quentes (adicione sal, se desejar) e encha o frasco até 2,5 cm do topo com água fervente. Remova as bolhas de ar, limpe as bordas do frasco, ajuste as tampas e processe a uma pressão de 10 libras em uma enlatadora de pressão manométrica ponderada ou 11 libras em uma enlatadora de manômetro com mostrador.

Processe litros por 20 minutos e litros por 25 minutos. Feijão-lima, feijão-manteiga, feijão-fradinho ou soja requerem mais espaço livre e tempos de processamento mais longos (40 minutos para litros e 50 minutos para litros).

Não é seguro processar feijão em banho-maria fervente... nem mesmo por longos períodos de tempo. A água ferve a 212 F, o que não é quente o suficiente para destruir os esporos do Clostridium botulinum que podem causar uma forma grave ou mesmo mortal de intoxicação alimentar.

A temperatura em uma enlatadora com mostrador a 11 libras de pressão é 240 F. O único método seguro de processar vegetais com baixo teor de ácido é processá-los pelo tempo recomendado em uma enlatadora de pressão.

As pessoas relataram um depósito branco no fundo dos potes de feijão. Se forem utilizados procedimentos de enlatamento e tempos de processamento adequados e não houver sinais de deterioração, um precipitado não é uma preocupação.

Às vezes, o nível de cálcio da água ou de substâncias pécticas no feijão é mais alto do que em outros anos. O cálcio e os ácidos pécticos (a cola que mantém as células unidas) podem combinar-se e formar um precipitado insolúvel.

A seguir estão os problemas freqüentemente encontrados que causam a deterioração dos feijões enlatados.

• Os feijões não estavam limpos quando colocados nos frascos. O solo que gruda no feijão contém bactérias que podem causar deterioração. Os alimentos não são processados ​​por tempo suficiente ou na pressão adequada para atingir temperaturas adequadas para matar organismos deteriorantes.

• Os frascos têm uma vedação a vácuo inadequada, permitindo que os frascos sejam abertos durante o armazenamento. Use o espaço livre correto e processe adequadamente. Após o processamento, os frascos não esfriam com rapidez suficiente. Deixe pelo menos 2,5 cm entre os potes ao colocá-los no balcão para que o ar circule entre os potes.

• O arrefecimento lento pode causar deterioração azeda, onde os alimentos cheiram a vinagre. Frascos deixados para esfriar na enlatadora de pressão durante a noite resultam no mesmo problema. Se houver alguma dúvida quanto à segurança de um produto enlatado, jogue-o fora.

Se você tiver dúvidas sobre preservação de alimentos, um economista doméstico estará disponível para tirar dúvidas às quartas-feiras, das 10h às 14h. Ligue para 717-394-6851 ou escreva para Penn State Extension, Lancaster County, 1383 Arcadia Road, Room 140, Lancaster, Pa., 17601.